Türkiye’ de Gıda İşletmelerinde genel yaklaşım

Yaklaşık 30 yıllık iş hayatımda bir çok işletme ile çalıştım ya da bir çok işletmeyi gözlemleme şansım oldu. Bu konuda edindiğim izlenimleri ve tecrübeleri paylaşmak istedim. Bu zaman diliminde 3-4 farklı ülkede de çalışma şansı bulduğum için bazı konularda kıyaslama  da yapabilirim.

Öncelikle gıda perakendesi fikrine gelirsek ;

1 Bağımsız usta veya markaya dayalı tanınırlık ilkesine bağlı işletmeler.

2 Franchise işletmeler

3  Genel olarak toplumda yaygın olan cafe, burger, döner gibi düşük bütçeli işletmeler

4 Belediye yada özel yatırımlara ait yapısı itibari ile kalabalık işletmeler

• 1 Bu işletmeler zamanında baklava-et ile çok popülerken şu anda büyük döner, köfte. et, balık mekanları daha popülerdir. Lüks kısımda Nusret, Şazeli, Beyti, Günaydın bunlardan önemli olanlardır. Yüksek gelirli bir müşteri yapısına sahip olsalar da yüksek maliyetleri de bulunmaktadır. Yüksek yatırım maliyeti, personel yapısı ,hammadde maliyetleri ve işletme giderleri bu işletmelerin zorlandığı kısımlardır. Türkiye de genelde bu tarz işletmelerin müşteri yapısı;  yüksek gelir grubu Türk yada yabancı Turistlerden oluşmaktadır. Yapıları itibari ile doğru mekan da bu işletmeler için zor bulunan bir diğer önemli faktördür.

• Franchise’lar Türkiye de 3 farklı açıdan yaklaşılması gereken bir konudur;

1 Yabancı kaynaklı, Dünya çapında meşhur, yüksek ürün standardına sahip markalar

2 Yabancı yada yerli, lokal, makine alt yapısı daha az  ve ürün standardı çok oturmamış markalar

3 Yerli fakat henüz altyapısı tam oluşmamış markalar

Bu konuda en yüksek yatırım maliyeti tahmin edilebileceği gibi 1 numaralı işletmelerdir. Mc Donalds, Burger King, Arby’s, Carls Junior, Popeyes bunların başında gelmektedir

2 grup da ise Köfteci Yusuf, Maydanoz Döner, Simit Sarayı, Gloria Jeans, Espresso Lab olarak  örneklendirilebilir. Bunlar belli bir müşteri yapısına sahip olsa da standardizasyon konusunda çok eksikleri bulunmaktadır.

3. Grup ise daha çok Anadolu da yaygınlaşan markalardır. Ağırlıklı Cafe markaları olmakla birlikte bazı diğer gruplar da oluşmaktadır. Mountain Cafe, Columbia Coffee, Nevada , Mado, Ekrem Coşkun gibi markalar bu sınıftadır. Ayrıca bireysel yapılan işletmeleri bu kısma ekleyebiliriz. Burada yer alan Coffee firmalarının yatırımlar daha çok dükkan m2 si ihtiyacından dolayı nispeten daha pahalıdır. Diğer yatırımlar ise daha düşük bütçe ile yapılan, markanın hemen ciro yapacağına inanan , tam araştırılmadan söylenti üzerine yapılan yatırımlardır. Son dönemde açıldıktan 6 ay sonra kapanan  işletme sayısındaki artış bu yatırım cinsinin çok arttığını göstermektedir.

Bir  de bahsettiğim gibi belediye mekanları, havalimanlari, gar ve terminaller gibi noktalarda açılan işletmeler yer almaktadır. Bu işletmelerin kiraları son derece yüksek olup kar etmeyi gerçekten zor hale getirmektedir. Son açılan havalimanlarında kira cironun %55 ine kadar çıkmaktadır. Zaten buralardaki fahiş fiyatlandırmanın sebebi de budur.

Kısacası tavsiyem hangi yatırımı yapıyorsanız mutlaka önceden toplam yatırım miktarınızı, tahmini P&L ( Kar – zarar tablosu) hesabınızı , bütçenizi, 6 aylık muhtemel zararınızı hesaplayıp ona göre bu işlere yatırım yapmanız olacaktır. En az 2 yıllık hesaplarla gitmeniz yolda oluşacak sapmalara göre durumunuzu daha net ortaya koyacaktır.

Makinelerinizi kısa dönemde sorun çıkarmayacak durumda satın almanız, bakım anlaşmaları yapmanız, personel eğitimine önem vermeniz, tanıtıma bütçe ayırmanız, ürün kalitesine çok önem vermeniz sizi her zaman daha iyi noktalara taşıyacaktır